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I've more or less the same content, compiled with babel and polyglossia:

documentclassarticle
usepackagefontspec
usepackage[italian]babel
babelfontrm[Ligatures=TeX,Numbers=OldStyle]Garamond Premier Pro

begindocument
textbfBabel

avvedutezza avanti l'articolo away ayo l'abaco l'accidente l'acerrimo adirato aedo
un'affranta afisico afoso l'agone ahhhh l'aiuto ajta alternativa ambedue ancora
annichilire aorta appurare acqua Aristarco artistica L'albero l'alternativa
l'enfasi l'eccezionalità l'altra l'ircocervo l'Illiria l'omeopatia astrattismo atroce
automobile avere avicola awak ayno l'azalea l'uguaglianza l'umanità l'abecedario
accoliti l'acqua l'addomesticare l'aereoplano affidare l'agone l'aiuto aja l'assurdo l'abaco
l'elemento l'eccezionalità l'inedia l'inutilità l'occasione l'Occitania allampanato
un'ampolla annoso un'aorta l'artatamente l'astrologia l'attenzione autore avanti avventure
away ayo azzardo L'Australia L'Europa l'uguaglianza l'umanità
enddocument

and

documentclassarticle
usepackagefontspec
setmainfont[Ligatures=TeX,Numbers=OldStyle]Garamond Premier Pro
usepackagepolyglossia
setmainlanguage[babelshorthands=true]italian

begindocument
textbfPolyglossia

l'avvedutezza avanti l'articolo away ayo abaco l'accidente acerrimo l'adirato aedo
un'affranta afisico afoso l'agone ahhhh l'aiuto ajta alternativa ambedue ancora
annichilire l'aorta l'appurare acqua Aristarco artistica L'albero l'alternativa
l'enfasi l'eccezionalità l'altra l'ircocervo l'Illiria l'omeopatia l'astrattismo atroce
un'automobile avere avicola awak ayno l'azalea l'uguaglianza un'umanità l'abecedario
accolito un'acqua l'addomesticare l'aereoplano affidare l'agone l'aiuto l'assurdo l'abaco
un elemento un'eccezionalità un'inedia un'aorta un'occasione l'Occitania l'allampanato
ampolla annoso l'inutilità l'artatamente l'astrologia l'attenzione autore avanti avventure
away ayo azzardo L'Australia L'Europa l'uguaglianza l'umanità
enddocument

The result is the following one:

It's evident that the presence of the apostrophe inhibits hyphenation with babel.

Is there anything wrong or lacking in my code?
And how to solve? Thank you

The babel module for Italian should indeed set the lccode for the apostrophe U+2019.

documentclassarticle
usepackagefontspec
usepackage[italian]babel
babelfontrm[Ligatures=TeX,Numbers=OldStyle]EB Garamond

makeatletter
addtoextrasitalian%
 babel@savevariablelccode"2019%
 lccode"2019="2019

makeatother

begindocument

parbox0pt
hspace0pt%
avvedutezza avanti l'articolo away ayo l'abaco 
%l'accidente l'acerrimo adirato aedo
%un'affranta afisico afoso l'agone ahhhh l'aiuto ajta alternativa ambedue ancora
%annichilire aorta appurare acqua Aristarco artistica L'albero l'alternativa
%l'enfasi l'eccezionalità l'altra l'ircocervo l'Illiria l'omeopatia astrattismo atroce
%automobile avere avicola awak ayno l'azalea l'uguaglianza l'umanità l'abecedario
%accoliti l'acqua l'addomesticare l'aereoplano affidare l'agone l'aiuto aja l'assurdo l'abaco
%l'elemento l'eccezionalità l'inedia l'inutilità l'occasione l'Occitania allampanato
%un'ampolla annoso un'aorta l'artatamente l'astrologia l'attenzione autore avanti avventure
%away ayo azzardo L'Australia L'Europa l'uguaglianza l'umanità


enddocument

Let's see that this respects language changes. Setting the lccode for French is not needed, as it is taken care of in french.ldf.

documentclassarticle
usepackagefontspec
usepackage[english,french,italian]babel
babelfontrm[Ligatures=TeX,Numbers=OldStyle]EB Garamond

makeatletter
addtoextrasitalian%
 babel@savevariablelccode"2019%
 lccode"2019="2019

makeatother

begindocument

Italian: thelccode"2019

selectlanguageenglish English: thelccode"2019

selectlanguagefrench French: thelccode"2019

selectlanguageenglish English: thelccode"2019

selectlanguageitalian Italian: thelccode"2019

selectlanguagefrench French: thelccode"2019

selectlanguageenglish English: thelccode"2019

languagename

parbox0pt
hspace0pt%
avvedutezza avanti l'articolo away ayo l'abaco 
%l'accidente l'acerrimo adirato aedo
%un'affranta afisico afoso l'agone ahhhh l'aiuto ajta alternativa ambedue ancora
%annichilire aorta appurare acqua Aristarco artistica L'albero l'alternativa
%l'enfasi l'eccezionalità l'altra l'ircocervo l'Illiria l'omeopatia astrattismo atroce
%automobile avere avicola awak ayno l'azalea l'uguaglianza l'umanità l'abecedario
%accoliti l'acqua l'addomesticare l'aereoplano affidare l'agone l'aiuto aja l'assurdo l'abaco
%l'elemento l'eccezionalità l'inedia l'inutilità l'occasione l'Occitania allampanato
%un'ampolla annoso un'aorta l'artatamente l'astrologia l'attenzione autore avanti avventure
%away ayo azzardo L'Australia L'Europa l'uguaglianza l'umanità


enddocument

Better searching, I found this solution:

lccode"2019="2019

The Unicode right-single-quote (or apostrophe) character U+2019 has not been given a non-zero lccode, and therefore it is considered a nonletter by the hyphenation routine.

I read too:

Duplicating patterns is doable (if you tell me that I should do it, I
will implement it), but seems like yet another ugly hack to me. One
thing that I still consider clean is replacing all the "27 with "2019
in patterns themselves and properly read the input in 8bit engines.
But that's not the final answer since people might just as well
complain that "27 doesn't hyphenate properly in XeTeX.

I would much more prefer explaining to hyphenating engine that "2019
should be treated identical to "27 if that was possible.

However, I do not understand what in concrete should be done in order to avoid incurring the "ugly solution of duplicating patterns".

But have we to consider this one a babel bug?